AFIAÇÃO DE UMA FACA DAMASCO

by HORL

BEM-VINDO À LIGA PROFISSIONAL

Sem dúvida – em termos de afiação, as facas de Damasco jogam na liga profissional de cozinha. O poder de corte extremo e duradouro, bem como as camadas excecionais, fazem o coração de todos os amantes de facas bater mais depressa. Mas mesmo a lâmina mais afiada acaba por perder o fio. O medo de arruinar o seu tesouro de cozinha favorito com as suas próprias tentativas de afiar é generalizado. A HORL tem uma solução! Resumimos os detalhes especiais que precisam de ser considerados ao afiar as prestigiadas facas de damasco.


Qual é a diferença entre uma faca de Damasco e uma faca de chef clássica?

As facas japonesas em aço damasco são fabricadas em aço de alto teor de carbono, com uma dureza entre 60-63 Rockwell (HRC). Em comparação, as facas de chef europeias têm entre 55-58 HRC. Um HRC mais elevado permite que a sua lâmina seja afiada com um gume ainda mais fino, para conseguir uma melhor afiação que durará mais tempo – mesmo com uma utilização intensiva. No entanto, devido ao elevado grau de dureza, as lâminas em aço damasco são também mais sensíveis e requerem mais manutenção – pois quanto mais carbono existir no aço, mais suscetível este fica à corrosão (ferrugem). Por conseguinte, as lâminas de damasco de alta qualidade devem ser sempre bem secas ou mantidas com óleos apropriados.


                                                                                                                                                         


QUAIS OS DIFERENTES TIPOS DE FACAS DE DAMASCO

Durante o fabrico de facas em Damasco, vários tipos de aço são soldados como um “tarugo” sob temperaturas que atingem os 1.200 graus Celsius. Tal como os folhados, os aços são esticados e dobrados até atingir o número de camadas desejado. Após tratamento adicional, estas camadas criam o padrão típico de Damasco. Basicamente, distinguimos dois tipos de lâminas de alperce: as facas de alperce clássicas ou “selvagens” e as facas de alperce industriais.

Aço Damasco "Wild"

O Damasco clássico ou “wild” utiliza aços de elevada qualidade, exclusivamente adequados para corte. A produção exige um elevado grau de trabalho manual, o que também se reflecte no preço: uma faca clássica de damasco ultrapassa muito rapidamente os 1.000 euros. Não há limites de preço para os colecionadores apaixonados de facas.

Camadas de Aço Aamasco Cortadas

Por outro lado, as facas feitas de damasco industrial são consideravelmente mais baratas. Aqui, apenas a camada de corte no meio da lâmina é feita de aço carbono de qualidade, que é rodeada por aço mais macio ou mais resistente. Estes aços mais macios proporcionam o aspeto típico de Damasco, mas geralmente não conseguem deslizar através dos materiais de corte, uma vez que são muito lisos. É por isso que o aço carbono de alta qualidade é utilizado no fio de corte. Devido ao processo tecnicamente mais favorável, podem ser adquiridos bons modelos na gama de preços de 50 a 250 euros.


O QUE É IMPORTANTE QUANDO AFIAR UMA FACA DE DAMASCO?


                                                                                                                                                           

Velocidade de Afiação

Os métodos de retificação mecânica ou elétrica podem gerar rapidamente temperaturas elevadas na lâmina. Temperaturas excessivamente elevadas danificarão o aço permanentemente – a lâmina irá literalmente queimar. Além disso, é removido mais material do que o realmente necessário. Aqui é necessário um elevado grau de experiência e, acima de tudo, deve-se prestar atenção ao arrefecimento da aresta de corte durante a afiação. Por este motivo, as técnicas de retificação manual são geralmente recomendadas para facas de alta qualidade.


                                                                                                                                                       

Pressão Uniforme

Devido ao seu elevado grau de rigidez, as facas em aço damasco reagem com sensibilidade à pressão pontual, como acontece com os afiadores clássicos ou com os fuzis. Por conseguinte, é importante afiar o fio da lâmina o mais uniformemente possível para evitar cortes e lascas nas suas preciosas facas.


                                                                                                                                                       

Ângulo reproduzível

O fator decisivo para cuidar das lâminas mais preciosas é manter um ângulo de afiação constante e reproduzi-lo exatamente em futuras afiações. Isso não é uma tarefa fácil ao afiar à mão livre e certamente requer uma certa quantidade de prática e tempo. Um ângulo de afiação reproduzível garante um resultado rápido com remoção mínima de material, assegurando a longevidade das suas facas.

                                                                               

Qual o grão certo?

Uma conversa sobre afiar facas levará sempre a uma discussão sobre o grão utilizado e o resultado final nas lâminas.

Na maioria dos casos, os grãos das pedras de amolar são especificados de acordo com a Norma Industrial Japonesa (JIS). Inúmeras variações, desde grãos muito grossos a partir de #400 até aos grãos mais finos de #10.000 estão atualmente disponíveis no mercado. Algumas são pedras naturais, outras são corindo produzidas industrialmente ou pedras cerâmicas até superfícies de diamante. O princípio é o mesmo – remoção de material.

Basicamente, quanto mais fino for o grão que utilizar para afiar a lâmina, mais fina será a experiência de corte. Simplificamos a relação tempo/esforço do resultado após inúmeros testes.


A conclusão da HORL:

Para obter os melhores resultados de afiação e evitar danos à lâmina, é essencial evitar o acúmulo excessivo de calor na aresta de corte. Devido ao alto teor de carbono, as facas de aço damasco são muito duras, mas também são sensíveis e exigem cuidados adequados. Para afiar uma faca de aço damasco em pouco tempo e com pouca perda de material, um ângulo de afiação constante é crucial. A escolha do grão pode ser determinada de acordo com a utilização diária prática ou para alcançar uma afiação profissional.