Esta receita de Arroz de Tamboril foi apresentada pelo Sá Pessoa no programa MasterChef Portugal, transmitido na RTP1.
Durante o programa, o chef explicou passo a passo como preparar corretamente o arroz carolino, destacando a importância da textura caldosa, do controlo do caldo e do momento certo para adicionar o peixe e o marisco.
Esta receita serve como exemplo de técnica base para a confeção de arrozes caldosos, sendo especialmente útil para alunos em fase inicial de aprendizagem na área da cozinha.
Quando estamos a cozer qualquer tipo de arroz, não devemos mexer demasiado o arroz cru com a colher, porque isso parte o bago. Se o bago partir demasiado, quando juntarmos o caldo o arroz já vai estar muito quebrado.
Se quisermos um arroz menos solto, usamos o dobro da quantidade de caldo. Se quisermos um arroz mais malandrinho, usamos cerca de duas vezes e meia a quantidade de caldo.


O arroz carolino é um arroz que se quer caldoso. É um arroz que solta bastante goma, o que lhe dá uma textura mais cremosa.

Começamos por fazer um refogado tradicional com cebola e alho.

Por isso, mexe-se apenas um pouco, junta-se o vinho branco e só depois, quando começamos a juntar o caldo, é que já podemos mexer mais à vontade. Normalmente utiliza-se uma mão de arroz por pessoa.

Existem dois truques importantes em relação ao vinho branco:

  • Ferver o vinho antes de o usar, ou

  • Juntá-lo sempre com o tacho bem quente, para que evapore mais rapidamente.

Assim que o vinho começar a evaporar, adiciona-se o caldo.

O arroz deve cozer cerca de 18 minutos depois de levantar fervura.

Quando o arroz estiver a cozer e faltarem cerca de 4 minutos, colocamos primeiro o peixe e depois o lavagante. Quando faltarem cerca de 5 minutos, colocamos o resto do caldo a ferver para intensificar o sabor.

Nunca se deve colocar muito sal nos caldos, porque ao reduzir o caldo fica mais concentrado e pode ficar demasiado salgado.

Com o lume desligado, juntamos o coulis de tomate assado no forno, os coentros na fase final e, se quisermos, um pouco de picante.

No final, deixamos o arroz repousar durante 3 a 4 minutos antes de servir.


Ingredientes – Arroz de Tamboril (2 pessoas)
Base do Arroz

  • Arroz carolino – 160 g (cerca de 2 mãos de arroz)

  • Cebola – 1 unidade média

  • Alho – 2 dentes

  • Azeite – 2 a 3 colheres de sopa

Líquidos

  • Vinho branco – 60 ml

  • Caldo de peixe (fumet) – 400 a 450 ml
    (ajustar conforme se queira mais ou menos caldoso)

Peixe e Marisco

  • Tamboril – 200 g (em cubos)

  • Lavagante – ½ unidade (ou cerca de 120 g de carne)

Finalização

  • Coulis de tomate – 2 a 3 colheres de sopa

  • Coentros frescos – q.b. (picados)

  • Picante – q.b. (opcional)

  • Sal – q.b. (com moderação)