Como Cortar Atum para Tártaro: faca, técnica e segurança

O tártaro de atum é um prato fresco, elegante e aparentemente simples. Contudo, como o peixe é servido cru e cortado em pequenos cubos, a escolha do atum, a temperatura, a higiene e, naturalmente, a faca utilizada fazem toda a diferença.

Um corte limpo preserva a textura do peixe, evita que a carne seja esmagada e permite obter cubos uniformes, essenciais para que cada garfada tenha o equilíbrio certo entre atum, tempero e restantes ingredientes.

A chef portuguesa Noélia Jerónimo escolheu precisamente um tártaro de atum e amêndoa para abrir o primeiro episódio de “Tragam Pão!”, o seu novo programa no 24Kitchen. Inspirado no Algarve e na ligação da chef a Tavira, o prato combina atum cortado em cubos pequenos com amêndoa e um vinagrete de mostarda, wasabi e azeite. O prato foi apresentado pelo 24Kitchen no anúncio oficial do programa.

Mas como cortar o atum corretamente e qual a melhor faca para preparar um tártaro?

Qual é a melhor faca para cortar atum?

Para cortar atum destinado a tártaro, deve utilizar-se uma faca muito afiada, com lâmina lisa e suficientemente comprida para atravessar o peixe num movimento contínuo.

As melhores opções são:

• Faca Yanagiba ou faca para sashimi: a lâmina longa permite fazer cortes precisos com um único movimento, sendo especialmente indicada para peixe cru;
• Faca de chef: uma opção versátil e eficiente, desde que esteja bem afiada;
• Faca Santoku: oferece excelente controlo e é particularmente prática para transformar as tiras de atum em cubos pequenos;
• Faca de trinchar ou fatiar: a sua lâmina longa e estreita também permite cortar o atum sem exercer demasiada pressão.

Deve evitar facas serrilhadas ou lâminas sem fio. Em vez de cortarem de forma limpa, rasgam as fibras e esmagam a superfície do peixe, fazendo com que o atum perca líquido e fique com uma textura menos agradável.

Mais importante do que o formato da faca é o seu estado de afiação. Uma faca bem afiada exige menos força, oferece maior controlo e permite fazer cortes mais seguros.

Como escolher atum para tártaro

Como o atum será consumido cru, deve ser comprado num estabelecimento de confiança e mantido sempre refrigerado.

Ao comprar, informe o vendedor de que pretende utilizar o peixe para consumo cru. Sempre que possível, escolha atum previamente preparado ou congelado para esse fim.

O atum deve apresentar:

• Cor viva e relativamente uniforme;
• Carne firme e húmida, mas não viscosa;
• Aroma suave e fresco;
• Ausência de zonas secas, acastanhadas ou com odor intenso;
• Cadeia de frio devidamente assegurada.

A cor, por si só, não garante que o peixe esteja fresco ou seja seguro. A origem, a conservação e a confiança no fornecedor são fatores mais importantes.

É necessário congelar o atum antes de fazer tártaro?

O consumo de peixe cru pode envolver a presença de parasitas, nomeadamente o Anisakis. A ASAE refere que este parasita pode ser inativado através de congelação durante pelo menos sete dias, recomendando particular cuidado com pratos à base de peixe cru. Consulte as recomendações da ASAE sobre Anisakis.

A opção mais segura é comprar atum que o fornecedor confirme como adequado para consumo cru e que já tenha sido submetido ao tratamento de congelação necessário.

Os congeladores domésticos nem sempre mantêm uma temperatura constante suficientemente baixa. Se não tiver a certeza sobre a capacidade do equipamento ou sobre o tratamento anterior do peixe, peça aconselhamento ao fornecedor.

É igualmente importante compreender que congelar o peixe ajuda a controlar parasitas, mas não corrige uma quebra da cadeia de frio nem elimina todos os riscos microbiológicos. O atum deve permanecer bem refrigerado antes, durante e depois da preparação.

Como cortar atum para tártaro, passo a passo

1. Mantenha o atum bem frio

Retire o atum do frigorífico apenas no momento de o preparar. O peixe frio é mais firme e, por isso, mais fácil de cortar com precisão.

Se estiver demasiado macio, pode colocá-lo no congelador durante aproximadamente 15 a 20 minutos. O objetivo é apenas torná-lo mais firme, não congelá-lo completamente.

2. Seque a superfície

Seque cuidadosamente o atum com papel de cozinha. Uma superfície demasiado húmida torna o peixe mais difícil de segurar e pode fazer com que escorregue sobre a tábua de corte.

Não é necessário lavar o atum em água corrente. Além de não tornar o peixe seguro para consumo cru, os salpicos podem espalhar microrganismos pela bancada e pelos utensílios.

3. Retire peles, nervos e partes fibrosas

Com a ponta da faca, retire cuidadosamente eventuais membranas, partes escuras ou fibras mais duras. Para um bom tártaro deve utilizar-se apenas a parte limpa e macia do lombo.

4. Corte o atum em fatias

Coloque o atum sobre uma tábua limpa e estável. Segure-o com os dedos ligeiramente dobrados, mantendo as pontas protegidas atrás dos nós dos dedos.

Faça fatias com aproximadamente 5 a 8 milímetros de espessura. Utilize movimentos longos e suaves, deixando a lâmina trabalhar.

Evite pressionar a faca verticalmente ou fazer vários movimentos de serra sobre o mesmo ponto.

5. Transforme as fatias em tiras

Sobreponha poucas fatias de cada vez e corte-as em tiras da mesma largura. Não empilhe demasiado peixe, porque isso reduz o controlo e dificulta a obtenção de cortes uniformes.

6. Corte as tiras em cubos

Rode as tiras e corte-as transversalmente para formar cubos pequenos. Para um tártaro delicado, os cubos podem ter cerca de 5 milímetros. Se preferir sentir mais a textura do atum, faça cubos próximos dos 8 milímetros.

O mais importante é manter um tamanho regular.

7. Tempere apenas no final

Depois de cortado, volte a colocar o atum no frigorífico enquanto prepara os restantes ingredientes.

Adicione sal, limão, vinagre ou outros ingredientes ácidos apenas perto do momento de servir. Se permanecer demasiado tempo no tempero, o ácido começa a alterar a superfície do peixe, tornando-a opaca e modificando a sua textura.

Receita de tártaro de atum e amêndoa inspirada em Noélia Jerónimo

A receita seguinte é uma adaptação editorial inspirada no tártaro de atum e amêndoa apresentado pela chef Noélia Jerónimo no programa “Tragam Pão!”. Não corresponde à reprodução integral da receita da chef, uma vez que as quantidades oficiais ainda não foram divulgadas.

Ingredientes para quatro entradas

• 400 g de lombo de atum adequado para consumo cru;
• 40 g de amêndoas sem pele;
• 1 chalota pequena;
• 1 colher de sopa de cebolinho picado;
• 2 colheres de sopa de azeite virgem extra;
• 1 colher de chá de mostarda Dijon;
• ¼ de colher de chá de wasabi, ou a gosto;
• 1 colher de chá de sumo de limão;
• 1 colher de chá de vinagre de arroz ou vinagre de vinho branco suave;
• Flor de sal;
• Pimenta-preta moída no momento;
• Raspa fina de limão, opcional.

Preparação

1. Coloque as amêndoas numa frigideira sem gordura e deixe-as alourar ligeiramente. Retire, deixe arrefecer e pique grosseiramente com uma faca.
2. Pique finamente a chalota e o cebolinho. Reserve no frigorífico.
3. Numa taça pequena, misture a mostarda, o wasabi, o sumo de limão e o vinagre.
4. Acrescente o azeite em fio, mexendo até obter um vinagrete ligeiramente ligado. Prove antes de adicionar mais wasabi.
5. Corte o atum em cubos uniformes, seguindo a técnica anteriormente explicada.
6. Coloque o atum numa taça bem fria e junte a chalota, o cebolinho e parte das amêndoas.
7. Adicione gradualmente o vinagrete e envolva delicadamente, sem esmagar o peixe.
8. Tempere com uma pequena quantidade de flor de sal e pimenta-preta.
9. Sirva imediatamente, utilizando um aro de empratamento se pretender uma apresentação mais cuidada.
10. Finalize com as restantes amêndoas, algumas gotas de azeite e, opcionalmente, um pouco de raspa de limão.

Pode acompanhar com pão fino torrado, papadum, tostas neutras ou folhas pequenas de alface crocante.

Regras de segurança ao preparar peixe cru

O cuidado com a faca é apenas uma parte da preparação. Quando se trabalha com peixe cru, também é fundamental evitar contaminações e oscilações de temperatura.

• Lave bem as mãos antes e depois de manusear o atum;
• Utilize uma faca e uma tábua de corte perfeitamente limpas;
• Não use a mesma tábua para legumes prontos a consumir sem a lavar previamente;
• Mantenha o peixe refrigerado até ao momento do corte;
• Trabalhe rapidamente e, se necessário, prepare apenas uma porção de cada vez;
• Não deixe o tártaro à temperatura ambiente;
• Tempere imediatamente antes de servir;
• Consuma o prato logo após a preparação;
• Não guarde sobras que tenham permanecido fora do frigorífico.

O limão, o vinagre, a mostarda ou o wasabi dão sabor, mas não tornam um peixe impróprio seguro para consumo cru.

Grávidas, crianças pequenas, pessoas idosas e pessoas com o sistema imunitário fragilizado devem evitar peixe cru ou pedir aconselhamento médico antes do seu consumo.

Como evitar que o atum fique esmagado

Se os cubos ficam irregulares, libertam demasiado líquido ou parecem desfeitos, as causas mais frequentes são:

• Faca com pouco fio;
• Atum demasiado quente;
• Pressão excessiva sobre a lâmina;
• Movimentos curtos de serra;
• Tentativa de cortar muitas fatias ao mesmo tempo;
• Mistura demasiado vigorosa com o tempero;
• Adição antecipada de sal e ingredientes ácidos.

Uma lâmina afiada, o peixe bem frio e movimentos contínuos resolvem a maioria destes problemas. Para recuperar a capacidade de corte da sua faca, pode consultar os nossos afiadores de facas, as pedras de afiar ou o serviço profissional de afiação.

Qual é o tamanho ideal dos cubos de atum?

Para um tártaro fino e delicado, corte cubos com aproximadamente 5 milímetros. Para um resultado mais estruturado e com maior presença do peixe, utilize cubos entre 7 e 8 milímetros.

Cubos demasiado pequenos aproximam-se de uma pasta e perdem a textura característica do atum. Cubos muito grandes dificultam a distribuição uniforme do tempero.

Pode preparar-se o tártaro com antecedência?

O ideal é cortar e temperar o atum imediatamente antes de servir.

Pode preparar antecipadamente o vinagrete, torrar as amêndoas e picar os ingredientes aromáticos, mantendo tudo separado e refrigerado. O atum deve ser cortado o mais próximo possível do momento de consumo e só depois envolvido com o tempero.

Uma boa faca transforma o resultado

Num prato com poucos ingredientes, cada detalhe é mais evidente. Uma faca bem afiada não serve apenas para obter uma apresentação bonita: permite preservar as fibras, a humidade e a textura natural do atum.

Quer utilize uma faca Yanagiba, uma Santoku ou uma faca de chef, o segredo está numa lâmina lisa e afiada, num movimento controlado e na utilização de peixe devidamente selecionado e conservado.

É essa combinação entre produto, faca, técnica e segurança que transforma alguns cubos de atum num verdadeiro tártaro.